terrain de jeu

LA CUISINE DE MESSALINE

Mes chers amis, permettez-moi cette semaine de m’éloigner des joies de l’esprit pour aborder celles du corps. Nous avons des besoins physiques essentiels qui, par le génie de la race humaine, sont devenus passions autant qu’art de vivre. La cuisine est donc mon sujet, une science à part entière dont je me fais une joie de vous présenter les principes fondamentaux.

POUR ÊTRE PRATIQUE
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Les gens n’ont que le mot plaisir à la bouche, comme si c’était un art inné, et accessible à tous. Que nenni ! Il ne suffit pas de réaliser une recette par-ci par-là avec n’importe qui pour en tirer du plaisir. Non. Il faut démarrer en douceur, ne pas faire l’impasse sur les préliminaires. Mieux vaut s’y prendre à deux fois plutôt qu’aller trop vite en besogne. Certaines bases sont plus sûres et satisfaisantes que des prouesses soldées d’un échec. Et n’oubliez pas que les jus et sauces sont la base de la bonne cuisine. Si une petite gâterie est un vrai plaisir, la régularité d’un repas complet et la variété des menus sont les conditions essentielles pour un moment de partage et de plaisir. Car une bonne chair bien accommodée vaut mieux que plusieurs mets mal apprêtés. Offrez de grands vins ou de bons champagnes, ces boissons n’ont pas leur pareil pour mettre vos invités en condition et délier les langues. Une fois initié·e à ces premiers éléments, la réussite n’est plus qu’une question de pratique(s).


POUR ÊTRE MODERNE

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Les accessoires
La pénurie d’ustensiles est condamnée par toutes les personnes qui en comprennent le besoin. Convaincu de ces idées, tout jeune ménage qui s’installe ne doit pas regarder à quelques sacrifices pécuniaires pour monter sa cuisine avec un choix d’accessoires à la hauteur de ses envies. Il est important d’évaluer la taille et le diamètre susceptibles de combler les besoins de madame. Quant à monsieur, il se fera une joie de les essayer lors de ses jours de congés. Au diable les hommes qui restent les pieds sous la table.

Le vocabulaire
Barder: Mettre sur la poitrine de gibier à plumes, avant de rôtir, une tranche de lard.
Brider (trousser): Faire passer au travers du corps de la volaille, la ficelle qui reliera et empêchera les cuisses de s’écarter.
Clouter: Introduire dans la viande des morceaux de jambon ou de truffe à l’aide d’une longue tige.
Dresser: Disposer sur un plat les mets que l’on veut servir.
Ebarber: Couper à l’aide d’un ciseau l’extrémité de la queue d’un poisson.
Frémir: Le terme indique la petite agitation à la surface de l’eau sur le point de bouillir.
Mouiller: Ajouter du jus durant la cuisson.
Revenir: Faire raidir les viandes.
Sauter: Faire revenir à feu vif la volaille en imprimant un mouvement de va-et-vient.

POUR ÊTRE ORDONNÉE
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Dresser la viande
Voici quelques exemples afin de préparer et dresser une viande et réjouir vos convives.

La dinde : La dinde se place sans jus. Tourner la poitrine de la dinde vers soi.
L’oie : L’oie se découpe comme le canard. Quand l’oie est jeune, on peut sans craindre distribuer les cuisses aux convives ; mais quand l’oie est avancée en âge il est plus prudent de ne découper que les filets.

Vous avez à présent toutes les clés pour un moment de partage réussi, que vous ayez passé la journée à le préparer, ou que ce soit improvisé sur le coin d’une table, vous saurez faire le plaisir de votre convive, et le vôtre. Ne faites pas l’épargne d’une belle table, tout ne se passe pas uniquement dans la bouche et dans le ventre. Il faut savoir flatter la vue, embellir et sublimer. Vous aurez veillé à un cadre impeccable et immaculé. La cuisine est un art à partager, un don de soi et l’incarnation de votre amour de l’autre. Un plaisir tel que celui-là restera longtemps dans votre mémoire. Pour preuve, quel plaisir, un lendemain de fête, que celui retrouver la nappe blanche maculée des taches de la veille ! Ce sont là des souvenirs bien agréables qu’une bonne ménagère ne doit pas s’épargner.


POUR ÊTRE ÉCONOME

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Pour une femme qui sait comprendre son rôle de maîtresse de maison, c’est la chose la plus passionnante

Au marché
Bien faire le marché est une des règles essentielles pour obtenir de la qualité. Trouver une bonne viande fraîche n’est pas aisé. Acheter à bon marché, voilà ce que chacun recherche, cependant je conseille de bien se pénétrer du dicton que « le bon marché est presque toujours le plus cher ». Au final, ce qui est obtenu facilement décevra, ou demandera des efforts supplémentaires. La qualité l’emporte toujours sur la quantité. Quel regret que de rentrer de son marché avec la plus jolie caille si au final elle déçoit par la mollesse de sa chair et un parfum éventé. Si vous appréciez un fournisseur, n’en changez pas, il saura vous offrir les poules les plus juteuses. Rien de tel qu’une bonne viande au menu, inutile alors de l’assaisonner ou de l’accompagner, sa saveur fait son délice.

Cependant, il ne faut pas faire preuve d’une confiance aveugle : Quand on a envie d’une motte de beurre, il ne faut pas se gêner d’y goûter. Il faut enfoncer le couteau jusqu’en son milieu et le flairer à sa sortie. Vous vous assurerez facilement de sa fraîcheur. Ce sont là des gestes bien naturels. Toutes les crèmes ne sont pas aussi douces au palais que celle à laquelle vous êtes habitué·e, n’hésitez pas à dire « monsieur, votre crème n’est pas à mon goût », et changer de crémerie.

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